224쪽 | 230*270*20mm

■ 책소개

아시아 최초 한국 매장 오픈! 파리지앵의 입맛을 사로잡은 프랑스 대표 파티시에
얀 쿠브레의 디저트 플레이팅 기법 공개

셰프의 창작성이 요구되는 섬세한 디저트 플레이팅은 예술 작품이나 마찬가지이지만 먹기 위해 만든 것이기 때문에 잠시만 존재할 뿐이다. 그러나 디저트를 한입씩 맛볼 때 느껴지는 감동은 오래도록 기억된다.

얀 쿠브레는 굽기의 정도, 온도, 질감을 적절하게 활용해서 플레이팅을 구성하라고 말한다. 자신의 브랜드를 발전시키기 전에 여러 유명 레스토랑에서 작업을 한 그는 이 책을 통해 근원으로 돌아가고자 한다. 다른 파티시에들의 시각을 공유하기 위해 막심 프레데릭, 세드릭 그롤레, 프랑수아 페레, 오렐리앙 리부아르, 다비드 투탱 등의 유명 셰프들을 초대해 그들의 레시피를 소개하고 있다.

■ 목차 및 내용

프롤로그 7

상큼함과 새콤함

살구 콩피와 사리에트 소르베 12

라임을 가미한 구운 파인애플과 카다몸 소르베 16

꿀을 넣은 레몬과 바삭한 튈 20

맥주 크렘 글라세와 카시스 소르베, 카시스 후추 24

얇게 저민 빅토리아 파인애플과 레몬밤 소르베 28

자몽과 토리노산 밤, 머랭 크로캉트 32

바삭한 베르가모트, 얼그레이 에멀셜 36

체리 주빌레 42

키위, 라임과 알로에 베라 46

열대 과일 라비올리, 허브 소르베 50

마라쿠자 54

머랭 바포르즈, 만다린과 코코넛 58

딸기와 허브 밀푀유, 수막 소르베 62

블랙베리, 엘더플라워와 메도스위트 68

파블로바 프랑부아즈 타라곤 72

딸기 요거트 76

코미스 배, 시트론 80

프랑부아즈 그래놀라, 코코넛과 재스민 84

마리네이드한 백도, 레몬타임 프티 바바, 소르베 88

요크셔산 루바브와 딸기, 오렌지꽃 94

풋사과 차조기 바슈랭 98

부드러움과 달콤함

모카바차 104

에콰도르 그랑크뤼 초콜릿 무스 레제르와

가보트 크루스티앙트 108

구운 헤이즐넛, 헤이즐넛 크림과 무스 레제르 112

거품 낸 달걀, 부드러운 캐러멜과

타히티 바닐라 크렘 글라세 116

배 캐러멜, 통카 120

구운 카카오, 마스카르포네 아이스크림, 바삭한 튈 126

카푸치노 130

맥아보리 크렘 글라세, 따뜻한 위스키 무스 134

아이리시 커피 에크랭 138

블루 바닐라 밀푀유 142

피에몬테 헤이즐넛,

우유를 넣은 가나슈와 크렘 글라세 146

구운 코코넛 150

구운 브리오슈, 레몬, 효모 아이스크림 154

멕시코산 바닐라 파르페 158

초대 셰프들의 레시피

미카엘 바르토세티미카엘 바르토세티 | 벚꽃차와 매실 식초 체리 절임,

마미아 양젖 커드, 메리골드 콩디망, 아몬드 164

브누아 샴포브누아 샴포 | 초콜릿 타르트 168

막심 프레데릭막심 프레데릭 | 프랑부아즈 바슈랭, 민트와 아니스 172

세드릭 그롤레세드릭 그롤레 | 코코넛 178

파스칼 에니그파스칼 에니그 | 이아파르 커피 방울 182

모코 히라야마모코 히라야마 | 프랑부아즈 타르트 186

프랑수아 조스프랑수아 조스 | 마졸렌향 담블랑슈 190

니콜라 파시엘로니콜라 파시엘로 | 바닐라, 노르웨이식 오믈렛 194

프랑수아 페레프랑수아 페레 | 딸기, 크림과 카소나드 설탕 198

임마누엘 르노임마누엘 르노 | 훈제 초콜릿 타르트,

나무향 크렘 글라세 202

오렐리앙 리부아르오렐리앙 리부아르 | 초콜릿과 소금으로 맛을 낸 양송이버섯 마시멜로와 버섯맛 아이스크림 206

티보 솜바르디에티보 솜바르디에 | 배페셀과 베르가모트 210

다비드 투탱다비드 투탱 | 카시스, 붉은 바질 214

필요한 도구들 218

감사한 분들 221

■ 저자소개

저자 : 얀 쿠브레 (Yann Couvreur)

트리아농 팔라스, 카레 데 푀이양, 파크 하얏트에서 경력을 쌓았으며 프랭스 드 갈 같은 고급 호텔에서 파티시에로 일했다. 현재 그의 제과점은 파리에 3곳이 있다.(2016년 생 마르탱 운하 근처, 2017년 마레 지구, 2018년 라파예트 구르메 입점). 2021년에는 서울에 2곳의 매장을 오픈했다.

저서로 『라 파티스리 드 얀 쿠브레LA PATISSERIE DE YANN COUVREUR』가 있다.

역자 : 김현희

프랑스 클레르몽II-블레즈 파스칼 대학에서 <로맹 가리 소설 속에 나타나는 예술가의 형상과 예술의 기능La figure de l'artiste et le rôle de l'art dans les romans de Romain Gary>으로 박사 학위를 받았다. 프랑스 가르니에 출판사의 『로맹 가리 총서』에 소논문 <피카로, 로맹 가리 미학Le picaro, l’esthétique garyenne>이 실렸다. 역서로는 파트릭 모디아노의 『메모리 레인』(이숲 출판사)이 있다. 신현림 시인의 에세이 모음집 『선물 우체통』에 저자로 참여했다. 피에르 가니에르, 울라 레이머 등 유명인 내한 통역사로도 활동 중이다.