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| 지은이/구성 | 안토니오 심 (지은이) |
| 출판사 | 더테이블 |
상세정보 |
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288쪽 | 980g | 210*250*17mm
■ 책소개
정통 나폴리 화덕 피자의 모든 것
이 책은 이탈리아를 대표하는 핏자 협회 ‘AVPN’이 정의하는 나폴리 피자의 기준부터 재료학, 도구와 화덕의 이론, 비가(Biga)를 비롯한 다양한 사전 반죽을 활용한 반죽법, 그리고 이탈리아 전역의 폭넓은 피자 레시피를 다룬 국내 유일 '이탈리아 화덕 피자' 전문서이다.
저자는 수년간의 연구와 현장 경험을 바탕으로, 화덕 피자를 제대로 이해하고자 하는 요리인과 업계 종사자를 위해 체계적인 교재를 마련했다. 특히 비가, 폴리시, 오토리즈 기법을 활용한 클래식 나폴리 도우와 컨템포러리 도우 레시피, 도우 성형법, 다양한 피자 레시피를 심도 있게 설명하며, 이론과 실습을 아우르는 구성을 완성했다.
또한 도우 반죽 만들기 과정과 성형 과정, 삽으로 피자를 옮겨 화덕에서 굽는 법, 피자에 사용되는 주요 소스 제작법은 책 속 QR코드를 통해 영상으로 확인할 수 있어, 독자가 직접 보고 따라 하며 학습할 수 있도록 실용성을 높였다.
이 책은 정통 나폴리 화덕 피자의 세계를 깊이 있게 배우고 싶은 독자, 피자 전문점 창업이나 새로운 메뉴 개발을 준비하는 업계 종사자, 피자 반죽 이론과 다양한 레시피에 관심 있는 셰프, 피자 메뉴를 추가하고 싶은 카페와 레스토랑 운영자, 그리고 깊이 있는 전문 교재를 찾는 모든 이들에게 든든한 길잡이가 될 것이다.
■ 상세이미지
■ 목차 및 내용
PART 1. 이탈리아의 핏제리아
- 나폴리의 유명 핏제리아
- 밀라노의 유명 핏제리아
PART 2. 이탈리아 핏자의 정의
01. 이탈리아 핏자 알아보기
02. 이탈리아를 대표하는 핏자 협회 ‘AVPN’에서 규정하는 나폴리 핏자의 정의
03. 이탈리아 정통 나폴리 핏자의 구조
① 진정한 나폴리 핏자의 고유 제품(마리나라, 마르게리타)
② 진정한 나폴리 핏자의 정의
③ 최상의 나폴리 핏자를 만들기 위한 재료별 온도
04. 나폴리 핏자의 영양학적 가치
05. 현대의 컨템포러리(까노또) 핏자
PART 3. 이탈리아 핏자를 구성하는 기본 재료들
01. 나폴리 핏자를 구성하는 재료의 순환도
02. 밀가루
① 국내산 밀가루와 이탈리아산 밀가루의 차이
② 이탈리아산 밀가루의 분쇄 공정
③ 분쇄 상태에 따른 밀가루의 분류
④ 회분
⑤ 밀가루의 힘
⑥ 밀가루의 화학적 구성
⑦ 글루텐
⑧ 핏자용 밀가루
⑨ 덧가루로 사용하는 밀가루
03. 물
04. 소금
05. 효모
06. 건조 사워도우
PART 4. 이탈리아 핏자를 구성하는 양념 & 토핑 재료들
01. 토마토
- 핏자용 토마토 소스 레시피
02. 모차렐라와 기타 치즈들
03. 올리브오일
04. 기타 재료들
PART 5. 화덕과 도구
01. 화덕의 구조
02. 화덕의 종류
03. 화덕의 관리
04. 장작
05. 반죽기
06. 기타 도구들
PART 6. 핏자 도우 만들기
01. 반죽의 숙성과 발효
02. 클래식 나폴리 반죽 이해하기
03. 클래식 나폴리 반죽 레시피
04. 컨템포러리 반죽 이해하기
05. 컨템포러리 반죽을 만들기 위한 3가지 사전 반죽
① 비가
② 풀리시
③ 오토리즈
06. 컨템포러리 반죽 레시피 5가지
① 수분율 70% 풀리시 반죽
② 수분율 72% 풀리시 & 오토리즈 반죽
③ 수분율 75% 단기 비가 100% 반죽
④ 수분율 75% 장기 비가 100% 반죽
⑤ 수분율 80% 비가 & 오토리즈 반죽
PART 7. 도우 성형과 굽기
01. 진정한 나폴리 핏자의 성형 과정
02. 컨템포러리 핏자 도우 성형
03. 토핑 올리기와 굽기
PART 8. 핏자 레시피(클래식 & 컨템포러리)
01. 핏제떼 Pizzette
- 마르게리따 핏제떼
- 페스토 핏제떼
- 루꼴라 핏제떼
02. 파누오쪼 나폴레타노 Panuozzo Napoletano
03. 파누오쪼 컨템포러리 Panuozzo Napoletano Contemporanea
04. 아로톨라타 Pizza Arrotolata
05. 마리나라 Pizza Marinara
06. 마르게리타 Pizza Margherita
07. 부팔라 마르게리타 Pizza Margherita con Bufala
08. 부라타 마르게리타 Pizza Margherita con Burrata
09. 고르곤졸라 피칸테 Pizza al Gorgonzola Piccante
10. 디아볼라 Pizza Diavola
11. 칼조네 Calzone
12. 스텔라 Pizza Stella
13. 카프레제 & 루꼴라 Pizza Caprese con Rucola
14. 고르곤졸라 풍기 Pizza Gorgonzola e Funghi
15. 카프리초사 Pizza Capricciosa
16. 시칠리아나 Pizza Siciliana
17. 오르톨라나 Pizza Ortolana
18. 콰트로 포르마지 Pizza ai Quattro Formaggi
19. 프랑크푸르트 & 감자칩 Pizza Wurstel e Patatine
20. 피스타치오 & 살시차 Pistacchio e salsiccia
21. 루꼴라 & 프로슈토 Pizza Rucola e Prosciutto
22. 바질 페스토 & 감자 Pizza Genovese con Patate
23. 폴펫티네 Pizza Polpettine
24. 베수비오 Pizza Vesuvio
25. 살시차 & 프리아리엘리 Pizza Salsiccia e Friarielli
26. 포르치니 & 타르투포 Pizza con Porcini e Tartufo
27. 살시차 & 프로슈토 코토 Pizza Salsiccia e Prosciutto Cotto
28. 카르초피 Pizza Calciofi
29. 캄파니아 오르톨라나 Pizza Campania Ortolana
30. 포모도로 콩피 Pizza Pomodoro Confit
31. 포폴로 Pizza Popolo
32. 크레마 주카 Pizza con Crema di Zucca
33. 톤노 & 치뽈레 Pizza Tonno e Cipolle
34. 부라타 & 하몽 Pizza Burrata e jamon
35. 트리콜로레 Pizza Tricolore
36. 부팔라 & 모르타델라 Pizza Burrata e Mortadella
37. 콰트로 스타지오니 Pizza Quattro Stagioni
38. 비스마르크 Pizza Bismarck
39. 브루스케또네 Pizza Bruschettone
40. 풍기 미스티 Pizza ai Funghi Misti
41. 바질 페스토 Pizza al Pesto
42. 주카 Pizza con la Zucca
43. 브로콜리 Pizza di Broccoli
44. 무화과 Pizza Fichi
45. 프리따 Pizza Fritta
46. 판제로띠 Panzerotti
PART 9. 핏자 레시피(로마식)
01. 사각 핏자 Pizza in Teglia
02. 토마토와 모차렐라를 올린 사각 핏자 Pizza in Teglia al Pomodoro e Mozzarella
03. 페스토와 모차렐라가 들어간 사각 핏자 Pizza in Teglia con Pesto e Mozzarella
04. 감자와 로즈마리를 곁들인 사각 핏자 Pizza in Teglia con Patate e Rosmarino
Q & A
그 밖의 정보들
■ 저자소개
저자 : 안토니오 심
경희대학교 조리과학과 졸업. 용인대학교 식품영양학과 졸업. 건국대학교 농축대학원 식품공학과 식품가공 석사졸업. 이탈리아요리학교 프로페셔널과정 졸업. 산업인력관리공단 조리사 실기시험 감독위원 역임. 천안외국어대학 외식산업과 서양조리 겸임교수 역임. 수원여자대학 식품조리과 강사역임. 나주대학 호텔조리제빵과 강사. 한국관광대학 호텔조리과 겸임교수 역임. 논산 대건고등학교 “서양요리” 지도교사 역임. ICIF 한국예비학교 원장역임. KBS특집다큐멘터리 “누들로드” 파스타편 방송자문. 현, 주식회사 일꾸오꼬(일꾸오꼬 알마 이탈리아요리학교) 대표이사. 현, 백석문화대학 외식산업학부 전임교수. 현, 이탈리아요리학교 “알마” 한국대표. 서울 올림피아호텔 근무, 호텔 캐피탈 근무, 노보텔 앰버서드 호텔 강남 근무, 호텔 캐피탈 근무.
2000 서울특별시장 표창, 2001 대통령 표창, 2000 제1회 세계음식박람회 요리경연대회 “다이어트음식” 부분 최우수대상과 금메달 수상, 2001 제2회 세계음식박람회 요리경연대회 예술상, 아이디어상 수상, 2002 제3회 세계음식박람회 요리경연대회 금상 수상, 2006 제7회 세계음식박람회 요리경연대회 은상 수상, 2003 인천방송 itv 감사패 수상, 2010 이탈리아 수상(대통령)으로부터 “Cavaliere dell`Ordine della Stella della Solidariet Italiana (Knight of the Order of the Star of Solidarity)” 훈장수여.
프랑스 꼬르동 블루 요리학교 1999, 2001, 2002, 2003년 수료. Italica Culinary Institute for Foreigners(ICIF) 1999, 2000, 2001, 2002, 2003년 수료 및 2001년 교수를 위한 프로페셔널 과정 졸업. 스위스 세자르 리츠 호텔학교 수료. 이탈리아 국제요리학교 ALMA 수료.
방송출연
KBS-2TV 강남길과 이성미의 요리쇼 [1999년]
MBC-TV 최화정의 맛있는 이야기 [1999년]
MBC-TV 피자의 아침 [2000년]
SBS-TV 좋은 친구들 “요리특공대” [2000년]
CA-TV 쇼 문화 탈출 [1998년]
CA-TV 교양다큐멘터리 “자연의 선물” [1997년]
FOOD TV 박소연의 와인클럽 [2000년]
SBS-TV 잘먹고 잘사는법 [2002년]
I-TV TV요리천국 [2002, 2003, 2004년]
MBC-TV 팔방미인 [2006년]
MBC-TV 최고의 밥상 [2009년]
IPTV FOOD TV 안토니오의 비바쿠치나(26회분) [2009년]
IPTV FOOD TV 안토니오의 이탈리아 미식기행 다큐멘터리 5부작(테이스티 월드)
KBS-2TV 생생정보통 ‘안토니오 셰프의 낭만식객’ 코너 진행
저서
『허브와 샐러드』, 형설출판사, 『치즈와 차가운 요리』, 형설출판사, 『여자보다 요리 잘하는 남자』, 서울문화사, 『이탈리아 요리와 프랑스 요리』, 웅진닷컴, 『맛있는 이탈리아 요리』, 도서출판 효일, 『최신 서양요리』, 도서출판 효일, 『안토니오 셰프의 파스타』, 도서출판 대가.
